京城有酪润如蜜

酪，古人的夏令甜品

读唐代传奇小说时，我曾被里面的一道甜品馋得流口水：“金瓯贮绯桃，沃以甘酪。”写的是初夏之时，樱桃上市，将乳酪浇在绯红的果子上，吃起来酸甜可口。后来发现，宋代人也在夏天吃乳酪，诗人杨万里写过“冰酪”：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日边消。”应是将乳酪浇在碎冰上，做成冷饮。

今天“乳酪”一词，多指西方的cheese，其实那应该叫“干酪”。因为上至汉晋，下至明清，中文里的“酪”，都更接近“酸奶”，是对发酵乳制品的泛称，而cheese则是在“酪”的基础上去除水分，得到固形物。搞懂了古人的酪，再看那唐宋夏令甜品，简直就是今天的果粒酸奶和酸奶沙冰嘛！一来，酪味道酸甜，解腻开胃，与冰搭配更添风味；二来，传统医学中视酪为“凉物”，所以在夏天吃最应景。