作者:艾晓騧 来源于:家长学院
食材们从生到熟所发生的变化,并非全是烹饪技术能及,有些是它们自发改变的:比如青虾熟了就变红;生鸭蛋用石灰包裹后,蛋清蛋黄会变黑;鲜肉一煮就不再鲜红……(详见本刊2009年10月号《餐桌上的变色龙》)。因为食材中的成分在生熟变化时,发生化学反应生成了新物质,所以人眼才能看出颜色的改变。其中两种反应最为常见——褐变反应和叶绿素变性。
褐变反应 有的好看,有的难看
褐变反应就是食物颜色往棕褐色转变,比如白净的鸭子进了烤炉,再出来时就是棕红的烤鸭,削了皮的苹果放置一会儿就会长出棕斑。不过,尽管视觉效果类似,但“褐变”却是因4种不同的化学反应造成的。
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餐桌 食物变色 褐变反应 焦糖化反应 美拉德反应 酶促反应 维生素C氧化反应 叶绿素变性
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