作者：       来源于：家长学院

前一阵，一条火腿受到万众瞩目，因为它被一位落马高官在法庭上八卦：天天吃吃了一个月，还跟儿子争论该生吃还是蒸熟了吃。这也让人们对火腿展开热烈讨论。这里说的火腿，并非火腿肠这类肉糜制品，而是真正的“腿”—经过盐腌、风干和长时间发酵的完整猪后腿，因选材精良、工艺繁琐和产地考究，成为名贵的“奢侈品”。

晾腊肉般开始，藏红酒般结束

火腿的最初制作步骤，同腊肉类似，都要用盐反复涂抹、揉搓，使肉中残存的血水渗出，这样在风干时才不易腐败。同时还要对火腿进行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，将腿抻直定型，让它看起来“高端大气上档次”。在经过10多天的腌制整形后，火腿就可以挂起来，进入为期100余天的风干期了。

就像红酒需要窖藏，风干后的火腿同样要靠窖藏来酝酿风味，这是它的发酵过程。一条火腿往往需要1~2年的发酵期，在这段时间里，组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪转化成各种氨基酸和脂肪酸，再通过微生物降解，产生出的化学物质，形成了火腿的独特风味。


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