“彩虹”泡菜养成记

容器：隔空走气

无论何种泡菜，它的核心制作步骤都是“泡”，所以挑选适当的泡制容器尤为关键。空气中的各种有害细菌、霉菌和灰尘都是泡菜的“天敌”，所以泡制要在与外界隔绝的环境中进行。但这个过程中，蔬菜还会在酵母菌、乳酸菌的作用下发酵，生产不少二氧化碳，要是完全密封的环境，膨胀的气体就会把容器撑爆，因而这个容器不能完全密闭，还得能排气才好——泡菜坛、泡菜瓶都是极好的，别看它们造型简单，却是充满智慧的“神器”。

用具：防油防锈

泡菜在制作过程中是很娇气的，若接触过“油”，时间稍长就会腐坏。因为油中的脂肪在与水长时间接触后，会发生“酸败”产生“哈喇味”。同时，油脂也是霉菌最喜欢的养料，泡菜坛的精妙设计就是为了防霉，若是沾了油就等于给霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夹菜的筷子在制作前，一定要清洗干净。另外，菜刀上也不能有一点锈迹，铁锈的成分是四氧化三铁，有很强氧化性，若泡菜被铁锈感染，泡制过程中会发生过度氧化，容易腐烂。