不肥也流油！

无心插柳“汪”出油

脂肪是很多生物体内都含有的物质，也是不少生物需要摄取的营养成分。不过这一回，我们不讲脂肪的组分，比如它分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（详见“好油与坏油”），也不讲脂肪与人体的关系：是造成肥胖的元凶还是细胞的必需品，更不说脂肪对食材风味的影响（详见“胖瘦肉”），就单说某些食材中脂肪的形态变化—原本看不见一点“油星儿”的食材，经过烹饪加工却能汪出大量油脂。

或许有人会说，那些用来榨油、炼油的食材不就是这样吗？那是人们明知它含大量油脂，而采用压榨、加热等物理手段得来，算是“有的放矢”。这一回所说的，是那些食材本身就“隐含”油脂，在烹饪中由于其他成分发生变性，让油脂显现了出来，算是“无心插柳”。具备这样特性的食材大概有两类：一类是鸡蛋鸭蛋和蟹黄（膏）虾黄；另一类则是牛奶、豆浆和粥。