作者：艾晓騧       来源于：家长学院

食材无论煎炒烹炸蒸炖煮，本质上都是依靠厨具制造物理反应，使其发生物理或化学变化，比如高压锅、虹吸咖啡壶（详见本刊2010年9月“厨具物理学”）。但厨具只是制造反应的硬件，作为反应条件的软件“道具”更为重要：空气便是人们最常借助的道具，因为它无处不在，改变它的气压、湿度、温度等物理指标，都可以令食材发生变化，下面这些厨具就是这样被发明出来的。

北京铜锅：烟囱的哲学

火锅在中国有N多种形态（详见本刊2014年2月“火锅专辑”），其中造型最奇特的要数北京铜锅——锅的中间位置是一个类似烟囱的管道。没错，它的作用就跟烟囱一样。

北京火锅讲究的是“涮”，也就是食材要在滚开的汤中短时间汆烫，这样肉才能既熟了又很嫩。但这就对汤的温度有很高要求，换句话说，火锅的火力要够“猛”。在没有煤气灶的年代，人们想到的便是加根“烟囱”。


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