作者:艾晓騧 来源于:家长学院
“烧”之红烧
电影《满汉全席》里,大反派黄荣曾在做熊掌时嘀咕过这样一句话:“烧,不外乎红烧、黄烧和白烧。”这是中餐料理中“烧”最正统的三种方式。而像所谓干烧、焖烧等,则是在此基础上衍生出来的。从烹饪技法上来说,“烧”是指原料要先经过水焯、油煸等处理后,再加入水(或汤)及调料,先大火烧开,而后转小火焖,最后再改大火收汁(蒸发掉多余汤汁)——知识点:这叫“烧”!
至于白烧、黄烧和红烧的区别,主要依照菜肴最后呈现的颜色来划分,说白了就是添加酱油等着色调料的多少。比如白烧,就完全不添加酱油,菜色通常是奶白或米黄色的;黄烧则是需要少量酱油,烧出来的菜是栗黄色的。
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