作者:佚名       来源于:家长学院

  这一时期的面食品种,除白饼及前代从西域传入的胡饼外,见于《齐民要术》的还有烧饼、髓饼、鸡鸭饼、细环饼(又名寒具)、截饼(又名蝎子)、粉饼、豚肉饼(又名拨饼)等。文中说的饼,包括我们今天的大饼、包子、面条等,饼是这几种面食的统名。食肉饮酪是少数民族的传统饮食习惯。晋人张华说,东南人喜欢吃水生食物,西北人喜欢吃陆地上出产的肉类。吃水产者以龟、蚌、螺、蛤为珍品,不厌这些食物的腥气;食陆畜者,以狸、兔、鼠、雀为珍味,感觉不到其膻臊(《博物志》卷1)。文中说的西北之人,当主要是少数民族。汉族也食六畜,但不大食狸、鼠、雀等。甘肃少数民族与汉族交流频繁,影响之下,少数民族兼营农业的越来越多。像氐族,就干脆农业化了。匈奴、羌、鲜卑等族,务农面食者也越来越多。

  传统民族菜肴的做法,典型和传播久远者有羌煮(涮羊肉)、貊炙(烤肉)。胡羮、胡饭也是汉族的爱好。晋人干宝《搜神记》卷7中认为貊盘是古代北方少数部族貊族的一种盘子。羌煮、貊炙是北方少数民族的食法。自前凉张玄靓太始(公元355年—363年)以后,中原内地的官民也喜欢吃这种肉菜,贵人富室都藏有貊盘,家族吉庆,招待宾客,必先端上用貊盘盛的食物。

  《晋书·张轨传附张天锡传》的一段记载,较为明显地反映了南北朝时期甘肃饮食文化受胡人习俗影响的情况。前凉主张天锡兵败后投降东晋,东晋朝士以其国破身虏,多加诋毁。会稽王道子曾问张天锡:“你们河西的特产是什么?”张天锡应声答道:“桑葚甜甘,鸱鸮革响,乳酪养性,人无妒心。”他机智、准确地将桑葚、乳酪作为甘肃河西地区的特色饮食,与淳朴善良的人心并列,连鸱鸮也能改变声调,悦耳地鸣唱,暗示他对家乡甘肃风俗的赞美,不愧为千古传诵的名对。

  甘肃这一时期烹饪技术的提高,还表现在千姿百态的新食品、新花样、新食谱的涌现。对此,元人陶宗仪《说郛》有较多的记载。举例说,时人对“炮”法的改进就很有特点。“炮”是北方少数民族包括甘肃地区的羌胡比较盛行的烹饪方法。它原本很简单:用泥裹住带毛的畜禽,放入火中烤熟。这样既容易将毛羽剥掉,又能保证肉质鲜嫩,味道纯正,是一种比较原始、精明的烤肉法。贾思勰在《齐民要术》中记载了另一种经过厨师改进的“胡炮肉法”。它是选用周岁的白羊,杀后将其瘦肉和肥肉都切成细叶样肉条,加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨、胡椒等使入味。再将羊肚洗净,里朝外翻过来,将腌好的羊肉装入其中,装满为止,然后缝合。同时,在地上挖一土坑,加入柴火,将缝好的羊肚放坑里灰火上,用灰火掩盖,在上面继续添加柴火,烧到煮一锅米的时间即熟。这样做的羊肉香美异常,非一般烤羊肉可比。这种做法虽叫“胡炮”,但从选用香料品种之多、做法之细以及香料的产地来看,已不是单纯的少数民族食法,它一定是融会了汉胡技艺的新花样,所以才被贾思勰看作“要术”记载下来。

  甘肃嘉峪关魏晋墓壁画中有《揉面图》《进食图》。《进食图》盘子里端的好像是面饼类食品,而不像是肉类。将以上这些肉食、面食品种结合起来考虑,甘肃这一时期农牧兼营,面食、肉食并用的地方性食俗就很明显。

  居住和交通

  这一时期的居止文化亮点,既有前凉张骏在姑臧(今甘肃武威市凉州区)所建谦光殿那样的豪华建筑,也有各地僧道的侈丽斋堂,然而最有时代特点的还是见于酒泉、嘉峪关魏晋南北朝墓壁画上,世族庄园的坞壁堡垒式宅居文化。

  为了躲避战乱,当时甘肃和中原内地一样,到处都建有私人地主的坞壁堡垒。酒泉、嘉峪关魏晋南北朝墓壁画中,有数幅形式各异的坞壁画。所绘坞壁四周有宽厚耸立的围墙,围墙院的中央有一座高高的瞭望楼,墙外有树丛、田地和场圃。围墙上又有矮墙,有角楼,门下有手执木棍的看门人把守。据史书记载,像这样的豪强世族之家,都有大量的“部曲”即家兵,他们既护耕地,也有护家的任务。嘉峪关魏晋墓壁画中,兵营垒垒,门卫森严的屯营图,兜鍪裤褶、荷矛持盾、排列而前的出行图, 都是私家武装——部曲的写照。这些兵士完全听命于庄园主,保护主人的奢侈生活和财产,是特定历史环境下的社会现象。



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