作者:郭亦城       来源于:家长学院

辣白菜是每部韩剧里的另类主角;法餐宴席上,腌橄榄是雷打不动的餐前开胃小菜;日本的寿司、刺身,要配上泡姜才更完整;德国咸猪肘最正宗的吃法是就着酸菜……泡菜在如今流行的异国饮食中,总被视为点睛之笔,身份也立显“高大上”起来。可要论起泡菜的渊源和种类,恐怕要数中国的最为博大精深。别看泡菜在中餐里略显低调,但它也可以腌制得既“炫彩”又“小清新”,就像这坛“彩虹泡菜”。

容器:隔空走气

无论何种泡菜,它的核心制作步骤都是“泡”,所以挑选适当的泡制容器尤为关键。空气中的各种有害细菌、霉菌和灰尘都是泡菜的“天敌”,所以泡制要在与外界隔绝的环境中进行。但这个过程中,蔬菜还会在酵母菌、乳酸菌的作用下发酵,生产不少二氧化碳,要是完全密封的环境,膨胀的气体就会把容器撑爆,因而这个容器不能完全密闭,还得能排气才好——泡菜坛、泡菜瓶都是极好的,别看它们造型简单,却是充满智慧的“神器”。

用具:防油防锈

泡菜在制作过程中是很娇气的,若接触过“油”,时间稍长就会腐坏。因为油中的脂肪在与水长时间接触后,会发生“酸败”产生“哈喇味”。同时,油脂也是霉菌最喜欢的养料,泡菜坛的精妙设计就是为了防霉,若是沾了油就等于给霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夹菜的筷子在制作前,一定要清洗干净。另外,菜刀上也不能有一点锈迹,铁锈的成分是四氧化三铁,有很强氧化性,若泡菜被铁锈感染,泡制过程中会发生过度氧化,容易腐烂。




上一篇泡菜

下一篇眼屎·鼻屎·耳屎



 【相关文章





版权声明:文章观点仅代表作者观点,作为参考,不代表本站观点。部分文章来源于网络,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们及时删除处理!转载本站内容,请注明转载网址、作者和出处,避免无谓的侵权纠纷。