作者:管昕玥       来源于:家长学院

本文所说的泡菜取其广义,作为用腌料腌制的蔬菜的总称,也就是食品分类中“腌酱菜”的范畴。腌渍既是一种古老的食物保存方法,也是人们追求美味的手段,因原料、腌料以及制作工艺的不同,泡菜家族涌现出众多风味独特、脍炙人口的明星。

泡菜帝国,源远流长

自古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法,通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。菹(音“租”)指的就是用盐腌,后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土,形制功能与我们今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法,比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡,腌蕨菜则要在干燥条件下,将盐与菜层层间隔码放。

随着腌菜技术日益发展,人们的观念也在转变。在唐朝,人们腌菜更加讲究,早已超越了保存食物的诉求,将泡菜当作精致美食,连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”,用长安泡菜,作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期,人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌料。明清以来,在全国各地涌现出大批泡菜名产,备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉,也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻油、醋配粥吃。时至今日,泡菜已经发展为一个庞大的食品家族,将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。




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