杭州生活习俗

　　十一、龙井虾仁
　　“龙井虾仁”的发源地，是辛亥革命后在灵隐开设的“天外天”菜馆。“天外天”地处西子湖边和龙井茶产地，所以，虾仁选用西湖里产的鲜活大虾现剥；茶叶选用清明前后采摘的龙井嫩茶。 此菜取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特。

　　十二、鱼头豆腐
　　“鱼头豆腐”相传为清乾隆皇帝“御封珍馐”：一天乾隆皇帝微服游吴山，突遇暴雨，挨饿半日，下山后人一小饭铺求食。当时菜已售完，主人只得将吃剩的半只鱼头凑上块豆腐同烧，勉强成碗。谁知乾隆是头遭儿挨饿，狼吞虎咽，饱吃一顿，只觉胜过御膳宫宴，回京后常要御厨烧鱼头豆腐，但总感到不及杭州那一餐味美。后来乾隆再次来杭就重赏御封，并题“皇饭儿”三字。从此，小店生意兴隆，扩大店面，取名“王润兴”。“鱼头豆腐”，经济实惠，烧制简便，至今已成为杭州家庭日常食用佳肴。

　　十三、太和鸭子
　　太和鸭子是杭州太和园酒家以自己店号命名的创新菜肴。太和园创建于民国15年(1926年)，当时6名厨师合股开办，因北京故宫有一座太和殿，殿内有六根蟠龙金柱直抵殿顶，而他们也正好六人，便取名“太和”。 “太和鸭子”，选用活鸭现宰，用酒代水，将鸭子和煸过的蒜、葱、姜同时焖烤，烤熟后再在鸭子表面抹上酱酒。因其原汁原味，香酥可口，油而不腻，成为杭州名菜佳肴。

　　十四、文龙酱鸭
　　文龙酱鸭，为杭州酱鸭中享有盛誉的传统腌制佳肴。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧，远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。” 如今，文龙酱鸭早已名存实亡，代之而起的是“天香楼”菜馆等的杭州酱鸭。

　　十五、西湖莼菜汤
　　西湖莼菜汤，原名“鸡火莼菜汤”。 莼菜，为西湖著名特产之一。叶片显椭圆形，呈暗绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。在历史上，以“三潭印月”莼菜最为著名。此菜滑嫩清香，营养丰富。

　　十六、素 食
　　杭州历来寺院众多，素食影响民间。南宋作为京城的杭州，出现了不少素菜馆、素食面店，当时供应的素菜已十分丰富，《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。清末民初，西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外，市区著名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久，为标准素食处。民国17年(1928年)7月13日，著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请，在功德林晚餐，连平时反对素菜荤名的鲁迅，面对杭州一些著名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜，鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉，为杭城道地素菜馆。 现在，市区素食行业有素春斋和灵隐斋堂两家。至今已有七十年历史的素春斋，集寺院、宫廷、民间素肴于一厨，素料荤做，以荤托素，味可乱真。

　　十七、片儿川面
　　片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡土，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。 奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音，“片儿氽”就叫成“片儿川”。

　　十八、西施舌
　　西施舌，又叫“兰花舌”，是杭州传统的风味小吃。这个小吃所以称为“西施舌”或“兰花舌”，就是因为它形如舌头，清香甜润，使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。 “西施舌”先用水磨粉作成皮子，裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等馅料，放入舌形模具揿压成形。不论汤煮或油炸，都美味可口。

　　十九、幸福双
　　幸福双，是杭州家喻户晓的传统名点。由杭州著名老店知味馆创制，系一种油包类点心。“幸福双”的豆沙馅，采用赤豆制成，用赤豆假借“红豆”，取“红豆生南国，粒粒皆相思”的诗意。馅中配有“百果”。一般都是配对供应，象征未来幸福成双的美好意愿。

　　二十、猫耳朵
　　猫耳朵是著名的杭州传统小吃。它是用拇指捏成一只只类似猫耳朵形状的“麦疙瘩”，故名。 “猫耳朵”，本是清官的御膳小吃。70多年前，杭州知味馆的点心师傅，仿照御膳制法，精选杭州地方出产的各种名贵配料，调制而成佳味。风味别致，十分清口开胃。