不建议多用空气炸锅(为什么专家不建议多用空气炸锅)

空气炸锅近年成为颇受欢迎的新式厨具，不但使用简单而且烹饪食物不用另外加油，获得很多年轻人喜爱。但是也有老友担心，在频繁的高温下，空气炸锅能否保证食品的安全。

前几天，“专家不建议多用空气炸锅”这一话题上了微博热搜。江苏某媒体播放了一段关于不建议多用空气炸锅的采访录音，其中所标的采访对象是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅。但很快，朱毅辟谣称，自己从未接受过该媒体的任何采访。

录音中提到，用空气炸锅烹调会产生丙烯酰胺等致癌物质，因此不建议多用。对此，一些专家做出纠正：很多种烹调方式都会产生丙烯酰胺，但空气炸锅只要正确使用，就不会有大碍。

1. 什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是食物发生美拉德反应时产生的副产物。美拉德反应对食物美味非常有帮助，如烤面包时，皮变黄后会放出香气；炸油条时，面会变成金黄色，也会放出香气；包括做水煎包、烤烧、油炸食品都会发生类似的颜色变化，同时还会放出非常诱人的香气。但在此过程中也会产生一些不利物质，如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种神经性的有毒物质，该物质会使人嗜睡、小脑功能产生障碍，接触的皮肤部分会发麻、刺痛等。它在动物实验当中表现出有致癌作用，对人还没有定论。当然，这种疑似致癌物需小心，而且它会促进人的炎症反应。

流行病学调查发现，丙烯酰胺摄入量较大时，可能跟某些癌症的风险有关联性。也就是吃该物质量较大的人，癌症风险相应会略微高一些。所以丙烯酰胺已被各国纳入管控范围，但并没有强制性标准规定。无法做到食品中完全不含丙烯酰胺，该物质存在于膳食中已有千万年，烤玉米、烤馒头、烤包子、煎饺子等都避免不了它的产生。

2. 煎炒烹炸都会产生丙烯酰胺

北京营养师协会理事顾中一介绍说，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一，如果食物同时含有碳水化合物和氨基酸，经过120℃以上的高温烹调比如各种煎、炒、烹、炸，就会出现美拉德反应，所以丙烯酰胺并非空气炸锅烹调独有。只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺，甚至可以说大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也表示，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。不过，无论空气炸锅、烤箱还是炒菜用的铁锅，只要正确使用，就不会产生过量的致癌物。

3. 空气炸锅120℃加热10分钟即可

解放军总医院第七医学中心临床营养配餐师于仁文表示，使用空气炸锅的主要目的是为了减少烹调油的用量。这样做最大的好处不仅仅是少用油，还避免了大量油炸食物造成的剩油。这种剩油氧化变质会更快。

空气炸锅的工作原理是，用快速循环的高温热风驱离食物表面的水分，达到近似油炸效果的外酥里嫩状态。如果实在担心，那么就在使用空气炸锅时尽量把温度控制在120℃内，制作时间控制在10分钟左右，就能避免生成过多潜在的有害成分。

4. 3招减少丙烯酰胺产生的量

高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在烹调过程中可以改进一些手法来减少所产生的丙烯酰胺的量。顾中一介绍了以下3种方法。

1.平时在家里做饭的时候，温度不要过高，适当调整烹饪方式，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡配菜，食物多样，从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。

3.烤制面包的时候可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深，也就是避免美拉德反应过于强烈。

5. 空气炸锅原理

相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水气。

空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。简单来说，可以理解为用高温的“空气”做为介质来“炸”食物。

据多家电器专卖店的销售人员介绍，从工作原理来说，空气炸锅的热空气带走了食物表层的水分，让食物表面变得金黄酥脆，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。相比传统的油炸，空气炸锅做出来的食物，油脂含量更少，而且口感更好。