碱和小苏打一样吗(碱和小苏打的区别)

碱和小苏打虽然长得很像，但不一样的，小苏打和碱面在我们平日里经常都会用到，但是很多人都搞不懂两者的区别，尤其是在面食的制作上，很多人都会有这样的疑问，发面的时候，有些人放碱面，有些人放小苏打，所以很多人就认为碱面和小苏打都是可以发面的。

虽然看似很有道理，但是却并不是这么回事，两者的区别还是很大的，所以今天咱们就从实用角度去说说两者的具体区别，以及用途。

小苏打和碱的本质区别

区别一：化学式不同

小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠，而碱的化学名称叫做碳酸钠，而很多人将小苏打和碱混淆的一个重要原因就是，食用碱还有另外一个名称：苏打。

所以小苏打和大苏打，在叫法上就很容易误导很多人。

区别二：稳定性不同

小苏打受热容易分解，所以其稳定性差，而这也是小苏打能够作为发酵粉的原因所在，碱稳定性强，受热不易分解。

区别三：形状不同

小苏打是白色粉末状，而碱有白色粉末状，也有白色细粒状，还有颗粒晶体状。

区别四：味道不同

碱的碱味大，而小苏打得碱味轻。

小苏打和食用碱，在面食制作上的区别

小苏打

小苏打因为其热稳定性差，所以常被用于发酵类面食的制作，也是发酵粉中的一种，其发酵面食的原理主要是利用小苏打在受热会分解出二氧化碳，而面团之所以经过发酵体积会变大变蓬松的原因就是面团内部的蜂窝眼状结构中，充斥二氧化碳。

而面团中的二氧化碳就是发酵粉发生反应后产出来的。

所以我们可以知道，小苏打是发酵粉，所以小苏打在面食制作时，都是在和面时添加的一种辅料。

碱面

碱面的稳定性强，所以加热过程中，并不会产生二氧化碳，而面团发酵的一个重要条件就是面团内部一定要有足够的二氧化碳，所以从这里我们就可以知道，很多人认为食用碱能够发酵面团的这种说法是错误，因为和面时加食用碱并不能产生二氧化碳。

所以我们可以知道，食用碱并非是发酵粉，所以食用碱在面食制作时，都是面团醒发好后，再加入面团中。

区别一：添加时机不同

在发酵类面食制作中，小苏打是在和面时加入，食用碱是在面团醒发好后加入。

区别二：发酵方式不同

发酵类面食制作中，小苏打参与的是化学发酵方式，而食用碱参与的则是生物发酵方式。

像是蒸馒头时，食用碱一般都是和老面搭配着使用，而老面就是发酵面团的“面引子”。

老面发酵面团时，会产生大量酸味，所以食用碱的主要作用就是中和面团发酵后产生的酸味。

问题：面团发酵后，产生的酸味可以用小苏打去中和么？

很多人都有过这样的疑问，如果用老面发酵面团后产生的酸味，可以用小苏打去代替食用碱中和面团中的酸味么？

答案是：不可以，原因主要是：

小苏打的碱味要比食用碱的碱味小很多，所以用小苏打去中和面团中的酸味，那么势必需要大量使用小苏打，才能够实现中和酸味的目的，而加入了大量小苏打的面团，会对成品面食的味道有很大的影响，其次小苏打也是发酵粉之一，所以面团中如果过量使用发酵粉，那么面团的二次醒发时，就会出现过度发酵的问题出现。

像是面团如果过度发酵后，蒸出的馒头容易塌陷不成型等。

另外还有一些人问：用酵母发酵面团后，可以用小苏打中和面团中产生的酸味么？

首先酵母如果在用量正常的情况下，发酵的面团并不会产生明显的酸味，除非是发酵过度的面团，而导致面团发酵过度的因素有很多，像是面团发酵时间过长等，而在这种情况下同样也不能用小苏打去中和面团中的酸味。

这是因为小苏打本身就是发酵粉，所以往已经发酵过度的面团中，再次加入发酵粉，只会让面团在二次醒发时，发酵过度得越来越厉害，而发酵过度的面团往往会出现“失筋现象”。

所以正确的做法应该是加点食用碱，而不是小苏打。