银耳不出胶是怎么回事(如何使银耳快速出胶)

银耳被称为“穷人的燕窝”，足见其营养价值之高，是不可多得的养生佳品。在过去，品相好的天然银耳都是皇帝、达官贵人才能享用的，随着人工栽培技术的成熟，如今银耳品相好还便宜，受到老百姓的喜爱。

银耳的吃法很多，比如凉拌、煮汤，最受欢迎的还是银耳汤。一碗合格的银耳汤喝起来要香甜顺滑，口感特别粘稠，说明银耳出胶了，营养彻底被释放出来，好喝又营养。

银耳含有一种银耳多糖，占干重的60~70%，能够增强人体免疫功能，能扶正固本。

所以经常喝点银耳汤对身体是有好处的。但不少人煮的银耳汤都不好喝，银耳不出胶，很寡淡。银耳的蛋白质是一种胶原蛋白，经过熬煮后会形成胶质状，银耳汤就会变黏稠，而煮的方法很关键。

很多人把银耳泡软后直接煮，这是错误的。饭店大厨说，想要银耳汤香滑粘稠，有2点很关键，即原材料、方法。

为什么怎么煮都不出胶？大多数是原材料，也就是银耳本身的问题。

肯定是买到劣质银耳了，优质银耳呈白色或浅米黄色，根部是黄色或黄褐色，朵形完整。无霉变、无虫蛀、无杂质、无异味，有光泽。

如果银耳的质量不错，但还是煮不出胶，就和方法有关系了：

①锅具的选择——不要用铁锅，砂锅、炖锅、压力锅、电饭锅都行。

②银耳的处理——没有充分泡发，或是煮的时间太短，或是银耳少水多，浓度不够就不会粘稠。

下面我和大家分享银耳汤的具体做法，喜欢喝银耳汤的朋友快学学，保证能快速出胶，香浓粘稠，特别好喝。

【银耳汤】

1、银耳用清水冲洗干净，根部朝上放入碗中，加入适量清水，浸泡4个小时。千万不要用热水或开水泡银耳，不仅破坏了营养，还不会出胶的，而且充分泡发后才容易出胶，要是半湿半干就很难出胶。

2、泡发的银耳用剪刀剪碎，根部扔掉不要，用清水冲洗2遍，沥干水分。银耳想出胶快，一定要小一点，增加和水的接触面积，吸饱水后就会出胶了。

3、把银耳倒进砂锅里，加入1:5的清水。一朵银耳泡发后大概200~300克，加1000毫升水就够了。如果嫌麻烦，水面高出银耳2个指节就够了。

4、大火煮开后转小火，继续炖1个小时即可，胶质就煮出来了，特别粘稠。如果用电饭煲或电压力锅，通常选择煮汤需要1.5个小时，而高压锅比较快，煮30分钟即可。

5、加入适量冰糖搅拌至融化，即可饮用。

【技巧】

银耳要充分泡透，记住要根部朝上、加冷水泡。热水和开水泡的银耳，口感绵软发粘，营养也都流失了。洗银耳时不要用手搓洗，银耳质地脆嫩，一揉就烂了。

银耳汤最好是现煮现喝，口感最佳。至于说银耳汤隔夜了营养流失，并生成大量亚硝酸盐的说法是假的，隔夜后也可以喝。

如何挑选优质银耳。

1. 看

看银耳的外观，挑选朵大且圆润的，颜色是微微发黄的，表面没有任何的杂质和黑点；如果说银耳的颜色是白色的，看起来非常好看，尽量不要购买，因为这样的银耳大都是被硫磺熏制过的，经常食用对身体非常不好。

2. 摸

摸银耳的手感，优质的银耳摸起来是非常干燥的，还会有微微剌手的感觉，这样的银耳比较干燥，容易保存；因为一些不良商家为了牟利，会往银耳上洒水，以此来增加银耳的重量，这样的银耳摸起来会有潮湿感，不方便保存，容易变质。

3.闻

优质的银耳味道会带有一股淡淡的菌香味；劣质的银耳味道是发酸的，或者是有刺鼻的异味，非常难闻，这样的银耳要不就是因为变质而发酸，要不就是因为被硫磺熏制过而产生的一股刺激性的气味。