“面”面俱到

用水“粘”起来，

还能用水煮？

面条算是烹饪史上最重要的发明之一，为什么这么说呢？因为它改变了人们对面粉的认知。从前，人们把小麦磨成面粉，和水使其形成面团，觉得是水把面粉粘合在一起，所以只能隔水烹饪——烤或蒸，面包、馕饼和馒头等一类主食就是这样演化而来。

敢让面团进到汤水里烹煮的举动，是在中国南北朝才实现的。《齐民要术》中记载，人们将揉好的面团先蒸一下定型，再用手搓成条下锅煮，就不怕它“化”到水里，称之为“水引饼”，算是面条的鼻祖。到了隋唐时期，水引饼传到西域，当地人将“先蒸后搓”，变成把面先搓成条再浸泡到油中，使它周身沾满油脂，认为这样能使面条遇水后不会散掉，这就是“拉条子”的雏形，而这种面条又在唐朝中期回流到中原，变成当时的一种高档食物。