巧克力“辨正法”

“辨正法”1:可可≠巧克力！

在很多人眼里，食物的口味上标“可可”或“巧克力”是一个意思，但在食材划分上并非如此—可可不等于巧克力，尽管它俩都出自“可可豆”。可可豆经过压榨提取后，产生了两种产物：颜色淡黄的油脂，就是可可脂，而剩下的残渣再经粉碎则变成了可可粉。巧克力必须含有“可可脂”和“可可粉”才能叫巧克力，而“可可”只是可可粉。

可可脂是一种“硬脂”，常温下为固态，带有浓烈香气，虽属于“油”但吃到嘴里丝毫不觉得油腻，是巧克力丝滑口感的制造者。而可可粉则囊括了可可豆的风味：苦、涩、坚果香等，是“巧克力味”的源头。对巧克力来说，二者缺一不可，单凭可可粉无论如何也做不出巧克力，而对可可味或巧克力味的食物来说，有可可粉就足以表现风味了。