作者:潘昊       来源于:家长学院

在中国饮食文化中,面条是个大家族,从原料到做法,有无穷多种变形(详见本刊 年 月号)。近年来,中式面条的“洋亲戚”——意大利面,也逐渐走上了国人餐桌。作为国际化美食,“意面”讲究起来,花样、门道比中国面条只多不少。

劲道与金黄的秘密

意大利面跟中国面条有什么区别?很多人会说:“意面口感更‘弹牙’,颜色也更黄!”但为什么会有这些区别?却不是谁都说得清的。其实,意面质感的奥秘,在于它的原料。

意面所用的是“杜兰小麦”,在植物学上和中式面条用的“普通小麦”是不同物种。“杜兰”是拉丁文种名“durum”的音译,意为“坚硬的”,因为它的麦粒中缺少一种特定的蛋白质(嘌呤二吲哚蛋白),煮熟后比普通小麦更硬,故而也叫“硬粒小麦”。杜兰小麦的蛋白质总含量比普通小麦高,而蛋白质含量越高,揉面时,面团中的面筋网络就越多,所以用杜兰小麦做的意面面条,比普通小麦做的中式面条更筋道。




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