作者：潘昊       来源于：家长学院

在中国饮食文化中，面条是个大家族，从原料到做法，有无穷多种变形（详见本刊 年 月号）。近年来，中式面条的“洋亲戚”——意大利面，也逐渐走上了国人餐桌。作为国际化美食，“意面”讲究起来，花样、门道比中国面条只多不少。

劲道与金黄的秘密

意大利面跟中国面条有什么区别？很多人会说：“意面口感更‘弹牙’，颜色也更黄！”但为什么会有这些区别？却不是谁都说得清的。其实，意面质感的奥秘，在于它的原料。

意面所用的是“杜兰小麦”，在植物学上和中式面条用的“普通小麦”是不同物种。“杜兰”是拉丁文种名“durum”的音译，意为“坚硬的”，因为它的麦粒中缺少一种特定的蛋白质（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麦更硬，故而也叫“硬粒小麦”。杜兰小麦的蛋白质总含量比普通小麦高，而蛋白质含量越高，揉面时，面团中的面筋网络就越多，所以用杜兰小麦做的意面面条，比普通小麦做的中式面条更筋道。


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